食品高溫殺菌鍋一般分為兩種：全自動(dòng)殺菌鍋、半自動(dòng)殺菌鍋

在殺菌時(shí)我們需要開啟設(shè)備，打開殺菌鍋罐門，將準(zhǔn)備好的產(chǎn)品均勻放進(jìn)殺菌鍋托盤內(nèi)，然后將其放入小車推進(jìn)殺菌鍋內(nèi)固定，關(guān)閉罐門開始?xì)⒕?，殺菌完畢后打開罐門，解除固定取出產(chǎn)品。殺菌時(shí)以雙層水浴殺菌鍋為例，上罐工藝水加熱到設(shè)定溫度后會(huì)均勻進(jìn)入下罐通過高溫殺菌，到達(dá)殺菌溫度后開始進(jìn)入殺菌保溫階段，殺菌完畢后下罐工藝水會(huì)再回流到上罐，下罐再進(jìn)入冷工藝水進(jìn)行冷卻降溫，最后就可以取出殺菌完成的產(chǎn)品了。雙層水浴式殺菌鍋的最大特點(diǎn)是，殺下一鍋產(chǎn)品時(shí)殺菌鍋罐內(nèi)的熱水可以再循環(huán)使用，這樣可以節(jié)省殺菌加熱時(shí)間和能源。

注意事項(xiàng):

1:在殺菌時(shí)，高溫殺菌工藝需要一次性完成，不能中途中斷，也不能將食品進(jìn)行反復(fù)的殺菌處理。食品在高溫殺菌環(huán)境下，時(shí)間過長或者反復(fù)殺菌都會(huì)影響其食用口感，流失其營養(yǎng)價(jià)值。

2.殺菌前，做好食品殺菌工藝方案制定，以確保設(shè)備的殺菌方式和殺菌效果。

全自動(dòng)殺菌鍋：

即智能化殺菌鍋，操作員工只需把產(chǎn)品用小車推進(jìn)殺菌鍋，關(guān)閉鍋門，用顯示屏選擇設(shè)定好的產(chǎn)品殺菌程序，即可自動(dòng)殺菌等待殺菌完成。殺菌期間無需員工繼續(xù)其他操作。

半自動(dòng)殺菌鍋：

殺菌四要素中較難的是：1.溫度；2.壓力。半自動(dòng)殺菌鍋需要員工把最難要素完全掌握，時(shí)間和水流也需要人為控制，包括其他水泵和各種閥門等，從殺菌前準(zhǔn)備工作到殺菌結(jié)束需要專業(yè)操作人員一直盯守。

全自動(dòng)殺菌鍋與半自動(dòng)殺菌鍋區(qū)別在于：

全自動(dòng)殺菌鍋安全系數(shù)更高；

全自動(dòng)殺菌鍋對(duì)操作人員要求和難度不高，且可記憶多種產(chǎn)品殺菌程序，根據(jù)殺菌產(chǎn)品選擇殺菌程序，一鍵式操作；但半自動(dòng)殺菌鍋非?？简?yàn)操作員工的素質(zhì)和工作認(rèn)真程度，不僅僅需要牢記殺菌原理殺菌步驟殺菌四要素，還需要能及時(shí)應(yīng)對(duì)不同情況；如遇到多種產(chǎn)品殺菌，多種殺菌工藝就考驗(yàn)操作人員的記憶力和對(duì)待工作認(rèn)真程度，一旦有任何一步操作失誤，就會(huì)導(dǎo)致一整鍋產(chǎn)品殺菌失敗，給公司造成一部分不必要的損失。

全自動(dòng)殺菌鍋殺菌出來的產(chǎn)品口感幾乎無差異，但半自動(dòng)殺菌鍋是操作員工一步步操作，會(huì)有部分參數(shù)不同，造成每批次產(chǎn)品口感有不同差異。

全自動(dòng)殺菌鍋有斷電記憶功能應(yīng)對(duì)特殊情況，來電后可自動(dòng)繼續(xù)斷電前的殺菌步驟；而半自動(dòng)殺菌鍋無此功能，只能依靠操作員工根據(jù)自身記憶繼續(xù)操作，很容易造成產(chǎn)品殺菌過度或殺菌不徹底，也影響口感，若流入市場會(huì)影響自身口碑，會(huì)給公司造成巨大損失。

全自動(dòng)殺菌鍋可追溯單一產(chǎn)品和多種產(chǎn)品詳細(xì)殺菌電子記錄，也可導(dǎo)出打印紙質(zhì)版記錄；而半自動(dòng)無此功能。

全自動(dòng)殺菌鍋一鍵式操作可節(jié)省人工，而半自動(dòng)每個(gè)步驟都需要人工操作，增加人工成本。