首先我們要知道商業(yè)無菌是指什么

商業(yè)無菌是指：罐頭食品經(jīng)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。在通常的商品流通及貯藏過程中，這些殘留微生物或芽孢不能生長繁殖，不會引起食品腐敗變質(zhì)或因致病菌的毒素產(chǎn)生而影響人體健康。      

商業(yè)無菌是罐頭工藝的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)，食用微生物不合格的食品會給人體健康帶來影響。商業(yè)無菌不合格的主要原因是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)造成產(chǎn)品污染（食品或包裝污染）或滅菌的溫度和時間未達(dá)到生產(chǎn)工藝要求。

罐頭經(jīng)過熱處理后，仍可能存在少量的耐熱芽孢，但它們經(jīng)熱處理后，在貯存過程中不能正常繁殖。這也就是說，商業(yè)無菌指的是無病原菌、產(chǎn)毒菌，并且在保質(zhì)期內(nèi)食品不敗壞，這本身不同于醫(yī)學(xué)上的消毒，這里就提到一個殺菌的概念。

殺菌在食品加工過程中通過各種方法殺滅食品中所污染的有害微生物的過程，叫殺菌。殺菌后，食品處于商業(yè)無菌狀態(tài)。而罐頭食品普遍使用的殺菌方式就是高溫殺菌，現(xiàn)在各大企業(yè)越來越重視對殺菌設(shè)備的選擇，如：使用專業(yè)的高溫殺菌釜?dú)⒕?。使用高溫殺菌釜?dú)⒕?，不使用添加劑也可以儲存一到三年甚至更長時間，并且殺菌更徹底，不會影響食品的口感和包裝的美觀性。