預(yù)制菜是近年來(lái)最炙手可熱的餐飲項(xiàng)目，而預(yù)制菜產(chǎn)品的成功程度取決于與同類廚房菜品的感官相似度。因此，預(yù)制菜的適度保藏至關(guān)重要，它是保持預(yù)制菜高品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵，并不是保質(zhì)期越長(zhǎng)越好，預(yù)制菜菜品保質(zhì)期越長(zhǎng)風(fēng)味越差，基本6個(gè)月就已經(jīng)足夠，甚至有的菜品1—3個(gè)月就可以，無(wú)需一兩年的超長(zhǎng)保質(zhì)期。

預(yù)制菜拼的是菜品的還原度，同一菜品細(xì)微的差異化以及保鮮保藏技術(shù)都對(duì)預(yù)制菜至關(guān)重要。因此，合適的殺菌方式和殺菌工藝對(duì)于預(yù)制菜廠家來(lái)說(shuō)是重中之重。

針對(duì)熱力殺菌技術(shù)對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域的應(yīng)用來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的殺菌方式主要有：水浴高溫殺菌、巴氏殺菌。

巴氏殺菌主要用于素食預(yù)制菜殺菌，如竹筍、榨菜為原材料的下飯菜生產(chǎn)。巴氏殺菌主要是殺死所有污染于食品中的致病菌，經(jīng)巴氏殺菌后的產(chǎn)品，因其尚存有可能導(dǎo)致變質(zhì)的非致病腐敗芽孢菌。因此，在存儲(chǔ)時(shí)還需要與其他存儲(chǔ)手段相配合，如：冷藏、發(fā)酵、添加防腐成分、脫氧包裝等。

水浴高溫殺菌是目前應(yīng)用歷史時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，殺菌范圍更廣，成本相對(duì)較低的一種殺菌方式，主要用于肉類、蛋類和黃豆制品等高蛋白植物食品預(yù)制菜生產(chǎn)。尤其是常溫預(yù)制菜領(lǐng)域，高溫殺菌釜的應(yīng)用十分普遍。它能有效殺死其中的有害致病芽孢菌以及可能導(dǎo)致腐敗的非致病芽孢菌和微生物，在保存時(shí)不需要添加防腐劑，僅需避免保溫保存。并且對(duì)于一些肉制品預(yù)制菜，如梅菜扣肉等經(jīng)過(guò)高溫殺菌釜?dú)⒕幚砗?，不僅殺滅其中的細(xì)菌延長(zhǎng)食品保質(zhì)期還可以提升菜品口感使其更加軟糯。因此水浴高溫殺菌近年來(lái)非常受預(yù)制菜廠家青睞。

高溫殺菌釜通常以壓力、溫度、時(shí)間、加熱介質(zhì)和罐裝密封的關(guān)系來(lái)劃分。殺菌的介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、汽氣混合等。具體產(chǎn)品該使用哪種殺菌方式，或是殺菌工藝都需要專業(yè)人士根據(jù)產(chǎn)品具體情況決定，這一點(diǎn)我們具有資深技術(shù)團(tuán)隊(duì)和專業(yè)的殺菌工藝測(cè)試實(shí)驗(yàn)室，可以幫助廣大預(yù)制菜廠家解決這些問(wèn)題。如果您對(duì)此也有疑問(wèn)，可以讓我?guī)湍獯?/span>~